2021-12-16通过albert_wang

哪个是正确的?淀粉烹饪vs淀粉糊化

淀粉烹饪vs淀粉糊化

当你听到“淀粉糊化”时，你会想到什么?如果你在食品或饲料行业工作，我相信你至少听过一次。但你听说过“淀粉烹饪”吗?

要了解其中的区别，我们需要知道糊化过程的根源。首先，我们需要先了解淀粉是什么。根据Forte和Young(2016)，天然淀粉以直链淀粉和支链淀粉两种形式存在。两者都是由葡萄糖单位组成的聚合物。在直链淀粉中，葡萄糖单位与ɑ(1→4)键相连(图1a)，形成螺旋状链(图1b)。另一种形式是支链淀粉，聚合物以ɑ(1→4)键线性连接，但分支以ɑ(1→6)键连接，形成高度分支的葡萄糖聚合物(图1c)。

图1。直链淀粉的结构(a)线性，(b)螺旋状，和支链淀粉(c)(来自Horstmann等人(2017))

图2。马铃薯淀粉的扫描电镜图(A);木薯淀粉(B);玉米淀粉(C);大米淀粉(D);小麦淀粉(E)，放大300X(左)。共聚焦激光扫描显微照片(放大倍率400X)。(摘自Horstmann等人(2017))

每种淀粉都不一样

每种淀粉成分的流变性会因直链淀粉和支链淀粉的百分比和淀粉颗粒大小的不同而有所不同。例如，与大多数谷物淀粉相比，土豆淀粉含有相对较大的颗粒(Forte和Young, 2016)。Horstmann et al.(2016)在扫描电子显微镜(SEM)和共聚焦激光扫描显微照片中显示了淀粉颗粒，如图2所示。

淀粉糊化。无剪切条件

这个过程可以定义为一个不可逆的过程，包括颗粒膨胀、原生晶体融化、双折射丧失和淀粉增溶(Sullivan and Johnson, 1964)。淀粉类食品通常在无剪切条件下加工，如面包、蒸汽面包和饼干(Xie et al.， 2006)。根据Forte和Young(2016)，该糊化过程需要在过量的水(> 60% w/w溶液)中进行。爱游戏最新官网地址根据植物来源的不同，温度会有所不同，如下表1所示。

淀粉烹饪-在剪切条件下

与前一种情况不同，这种淀粉烹饪可能发生在更少的含水量，因为剪切应力将增强这一过程。Xie et al(2006)认为，这一过程包括淀粉的糊化、熔化、体积膨胀、分子降解以及各种物理化学变化。

表1。不同植物淀粉的糊化温度。(改编自Delcour and Hoseney, 2010;贝米勒和惠斯勒，2009)

源	凝胶化温度
小麦	51-60°C
大麦	51-60°C
玉米	62 - 72°C
大米	68 - 78°C
高粱	68 - 78°C
土豆	60 - 65°C
木薯	67 - 70°C

从这个表格中，我们可以看到为什么大多数水产饲料配方，特别是虾饲料，会利用小麦作为重要的成分之一，因为它可以在较低的温度下进行糊化，从而有助于颗粒的结合性能。

挤压和制粒中的淀粉蒸煮ayx爱游戏官方app平台入口ayx爱游戏体育网页登录...

挤出机操作湿度的典型含水率通常在15 - 30% w/w之间，而在颗粒机中则更低，在10-17% w/w之间。在这种“低”含水率条件下，该过程只能归类为淀粉蒸煮(具有剪切条件)。Moscicki等人(2013年)和Forte和Young(2016年)描述了挤压过程中的烹饪过程，旋转螺杆施加的剪切能量，由桶摩擦产生的额外加热，以及挤出机中的水分都需要允许淀粉烹饪成流ayx爱游戏体育网页登录...体质量(熔化)，然后在高压下通过模具开口输送。当材料从模具中排出时，水分水平应足够高以保持其流动性，但又足够低以确保淀粉变硬。

图3。淀粉粒在挤出机和制粒过程中的变化(改编自Whalen, 1997)ayx爱游戏官方app平台入口

在制粒过程中，ayx爱游戏官方app平台入口所涉及的剪切能量较少，这就是为什么在制粒过程中，特别是在水产饲料生产中，第二次搅拌机中的湿拌和预煮过程中使用预调整剂派上用场。第二次混合中的预水化提供水分，预调理器中的蒸汽添加提供热量。这两种工艺的结合将有助于达到成分的熔点。辊壳的推力有助于物料通过模口。淀粉的过程和变化如图3所示。

所以，将来当你和你的同事讨论挤压和制粒过程中淀粉的变化时，我们为什么不使用“ayx爱游戏官方app平台入口ayx爱游戏体育网页登录...淀粉烹饪“不是吗?

参考文献

贝米勒，J.和惠斯勒，R. 2009。木薯淀粉:生产和使用。淀粉:化学与技术，第3版，学术出版社，爱思唯尔公司，第550页。
德尔库尔，j.a.，霍森尼，R.C. "淀粉。2010.谷物科技原理，第三版。谷物和谷物协会，AACC国际公司，第33-45页。
福特，D.和G.杨，2016。食品工业工程。ISBN 978-0-995433-0-1
霍斯特曼，S. W.， K. M.林奇，E. K.阿伦特，2017。淀粉特性与无麸质产品有关。www.mdpi.com/journal/Foods 6, 29。Doi: 10.3390 / foods6040029
Moscicki, L.， M. Mitrus, A. Wojtowicz, T. Oniszczuk, A. Rejak, 2013。ayx爱游戏体育网页登录...淀粉的挤压蒸煮。DOI: 10.5772/52323。319页
沙利文，J. W.和J. a .约翰逊，1964。用酶敏感性法测定淀粉糊化。谷物化学41:73-77。
韦伦P. M.巴森，R. I.布斯，C. E.沃克，P.威廉姆斯。1997。使用快速粘度分析仪通过粘度剖面ayx爱游戏体育网页登录...测量挤压效果。谷物食品世界42(6)第469-475页。
谢福伟，刘海生，陈平，薛涛，陈丽丽，于丽丽，柯瑞根。2006。无剪切和剪切条件下淀粉的糊化。国际食品工程杂志第2卷第5期。